La Ferme de Liézey - Cuisine d'hier et d'aujourd'hui

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La pomme de terre à l’honneur

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Avec l’art de cultiver de mille manières le légume cultivé sur place, la cuisine vosgienne d’hier a multiplié les recettes typiques dont subsistent encore les célèbres râpés et les incontournables « tofailles ».

Ah les râââpés !

Tout vosgiens fier de l’être se doit de prolonger l’intonation de « A » accent circonflexe ! Bon d’accord, mais les râpés, qu’est-ce que c’est ? Le râpé (ou beignet râpé) est une petit galette fabriquée essentiellement à base de pommes de terre râpés à la main, d’œufs, de farine et d’oignons. On obtient une migaine (terme typiquement local) à faire cuire dans une huile bien chaude, à la poêle, par de petite quantité (l’équivalent d’une cuillère à soupe). Le résultat obtenu est un croustillant beignet joliment doré, qui se déguste nature ou, mieux, avec une salade verte voire, dans l’idéal, une salade de pissenlits.

Miam-miam, les toffailles !

Orthographiées (et prononcé « toffailles  » ou « toffôyes »), elles sont nées dans les marcaireries d’autrefois, sur les hauts pâturages du massif. C’est un plat traditionnel plutôt calorique (mais oh combien savoureux) qui consiste à alterner des tranches de lard avec des couches de pomme de terre en rondelles et d’oignons émincés dans une cocotte en fonte qu’on laisse mijoter des heures durant à feux très doux (ou parfois au four) pour leur assurer un moelleux incomparable. Certaines recettes y adjoignent du vin blanc, mais quel que soit la version mitonnée, les tofailles accompagnent à merveilles les viandes fumées bien de chez vous.


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